| Περίληψη: | Η παραγωγή γλυκού οίνου και λικέρ υψηλής ποιότητας είναι συνδεδεμένη με την ύπαρξη ειδικών εγκαταστάσεων και εξειδικευμένου επιστημονικού και τεχνικού προσωπικού. Συνεπώς, η οικιακή παραγωγή τους αποτελεί ένα δύσκολο εγχείρημα για κάποιον που στερείται των γνώσεων ή του εξοπλισμού. Παραδοσιακά, η παραγωγή γλυκών οίνων και λικέρ περιλαμβάνει την αλκοολική ζύμωση ενισχυμένου γλεύκους σταφυλιών και χυμών φρούτων υψηλής περιεκτικότητας σε σάκχαρα.
Στην παρούσα εργασία, προτείνεται μια καινούργια τεχνολογία για οικιακή οινοποίηση γλυκού οίνου και παραγωγή λικέρ σε χαμηλή θερμοκρασία. Η προτεινόμενη τεχνολογία περιλαμβάνει τη χρήση ξηρών λυοφιλιωμένων βιοκαταλυτών και πρώτων υλών. Η σωληνωτή κυτταρίνη (συντ. ΣΚ), ένα πορώδες κυτταρινούχο υλικό που προκύπτει ύστερα απο την απολιγνινοποίηση πριονιδιού πεύκης, χρησιμοποιήθηκε ως φορέας ακινητοποίησης του κρυοανθεκτικού και αλκοολανθεκτικού στελέχους AXAZ-1 της ζύμης Saccharomyces cerevisiae. Ο ακινητοποιημένος βιοκαταλύτης αποδείχθηκε αποτελεσματικός για ζύμωση σε χαμηλή θερμοκρασία γλεύκους σταφυλιού και χυμού βύσσινου προς οίνο και λικέρ αντίστοιχα, υψηλής τελικής συγκέντρωσης αιθανόλης. Συγκεκριμένα, διάφορες συγκεντρώσεις βιοκαταλύτη αναμίχθηκαν με υψηλής πυκνότητας γλεύκος και τα μίγματα λυοφιλιώθηκαν. Η αποδοτικότητα της ζύμωσης των ξηρών μιγμάτων αξιολογήθηκε κατά την διάρκεια διαφόρων χρονικών διαστημάτων αποθήκευσης (0, 1, 2, 3 μήνες) στους 10οC. Επιπλέον, μελετήθηκε η επίδραση της θερμοκρασίας (1-10οC) στην κινητική της ζύμωσης και τη συγκέντρωση των αρωματικών συστατικών των προϊόντων (SPME GC-MS). Η κινητική των ζυμώσεων και το αρωματικό προφίλ των τελικών προϊόντων ενθάρρυναν την παραγωγή υψηλής ποιότητας γλυκού οίνου και λικέρ σε οικιακό ψυγείο και τις δυνητικά εμπορεύσιμες ευκαιρίες.
|
|---|
